【くるみ編】コーヒーに合う最適なロースト温度について

今までにないコーヒーを作りたいというオモイから、ナッツとコーヒーの研究を続けている今日この頃です。

今回はクルミのコーヒーと合う最適なロースト温度についてです。

コーヒーと一緒にクルミを抽出する上で何℃がクルミの良さを引き出す最適な温度なのか検証していきます。

くるみの最適なロースト検証方法

①粉砕

ミキサーの一番細かい設定でくるみを粉砕します。

②温度別にロースト

それぞれの温度で粉砕したくるみを10分間ローストします。

③そのまま食べて味を比べる

素材の味を比べる為、そのまま食べて味を比べます。

④お湯で抽出して味を比べる

素材の味を知った上でお湯で抽出して味を比べます。

ドリップコーヒーを想定して、くるみ粉2gを90℃のお湯140ｇで抽出。

以上の方法で抽出していきます。

⑤14日後のくるみの状態

クルミは他のナッツに比べて劣化しやすい傾向があります。

なぜなら他のナッツの中でもオメガ3脂肪酸が多く含まれているため、空気に触れると酸化しやすく、風味が損なわれやすいからです。

コーヒーを飲み切る一つの目安として14日後も劣化がないかを比べます。

0℃

クルミの状態

全く熱を加えていないので、色味は白いです。

食べてみるとクルミ本来の優しい味わいに少し苦味がありました。

ローストした風味は当たり前ですが、全くありませんね。

お湯で抽出

まずビックリしたのがお湯抜けの悪さ（笑）

フィルターに詰まってしまっているのか、初めからポタポタ速度でお湯がゼンゼン抜けていきませんでした。

味わいとしてはクルミジュースのような甘さが全面に出ていて、ロースト風味は当たり前ですがありません。

14日後の状態

特に劣化することなく状態にほぼ変化はありませんでした。

クルミ風味	(3.0 / 5.0)
香ばしさ	(2.0 / 5.0)
甘味	(5.0 / 5.0)
14日後の状態	(5.0 / 5.0)

180℃

クルミの状態

色味にほぼ変化はありませんが、ほんのり茶色みがかっています。

食べてみるとロースト風味が、ほんのり香りつつも、クルミ本来のやさしい味わいも残っています。

バランスがいいです。

お湯で抽出

お湯抜けはかなり良くなりました。

ローストすると理由は分かりませんが、お湯抜けがバツグンによくなるようです。

味わいとしてはクルミ風味とローストした風味を両方感じることができました。

14日後の状態

特に劣化することなく状態に変化はありませんでした。

クルミ風味	(4.0 / 5.0)
香ばしさ	(4.0 / 5.0)
甘味	(4.0 / 5.0)
14日後の状態	(5.0 / 5.0)

200℃

クルミの状態

色味はかなり茶色が強くなりました。

食べてみると、ローストした風味がふんだんに香りますが、クルミの風味が弱くなっています。

少し焦げたせいか、苦味も感じられました。

お湯で抽出

クルミ風味もありつつ、ロースト感、甘味もしっかり感じます。

なおかつコクもあってtheクルミという感じです。

そのままで食べた時にはクルミ風味は弱く感じましたが、お湯で抽出すると違うようですね。

14日後の状態

明らかに劣化していました。

ローストした直後と比べると、古い脂のような香りが漂い、とても食べられる状態ではありません。

酸化が進んでしまったようです。

クルミ風味	(5.0 / 5.0)
香ばしさ	(4.5 / 5.0)
甘味	(4.5 / 5.0)
14日後の状態	(1.0 / 5.0)

220℃

色はこげ茶色に近いですね。

ローストしている段階から煙がたくさん出て少し心配になりました（笑）

食べてみると完全に焦げた味わいで、クルミ風味が完全に抜けています。

苦味がかなり強いです。

お湯で抽出

香ばしさが全面に出ていて、くるみ本来の甘味は抜けてしまっている印象です。

また焦げが強いせいか、ウーロン茶に近い味わいになってしまいました。

14日後の状態

明らかに劣化しており、古い油のような香りがします。

200℃以上でローストするとダメージが強く酸化が進みやすいようですね。

クルミ風味	(4.5 / 5.0)
香ばしさ	(4.5 / 5.0)
甘味	(4.5 / 5.0)
14日後の状態	(1.0 / 5.0)

まとめ:クルミのベストなロースト温度は180℃

クルミをコーヒーと一緒に抽出する上でベストなロースト温度について検証してきました。

そのまま食べてみた時には180℃がベスト、お湯で抽出した時には200℃がベストでした。

ただ、200℃以上でローストすると劣化が早まり14日後には古い油のような香りが…

190℃ローストでも良さそうですが、クルミはローストするほど劣化が早まるので、総合的にみると180℃がベスト！という結果になりました。

0℃（そのまま）だと劣化は少ないですが、クルミ風味が弱いのとお湯が全然抜けが悪いのでコーヒーと一緒に抽出するには向かないです。

ここまで読んでいただき、ありがとうございました！